涼好茶房

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カンブリア宮殿で紹介!【菊乃井】の和風ローストビーフを作ってみた!

      2017/07/08

テレビ東京系列 【カンブリア宮殿】2016年12月22日放送。
京都に本店を構える“7つ星の日本料亭”【菊乃井(きくのい)】三代目主人 村田吉弘氏のレシピで、初めてのローストビーフを作ってみました!

roast-beef1

家にある調味料だけでいけます!

材料

  • 牛もも肉300g(4人前)近くのスーパーでは900円くらいで売ってました。
  • 酒200cc
  • 醤油50cc
  • みりん50cc
  • くず粉(もしくは片栗粉)たれにとろみをつけますのでお好きな量。うちは小さじ5杯くらい入れました。

真空調理法でローストビーフ!の作り方

①肉の表面をさっと焼いて、表面に焼き色を付ける。うちはストーンバリアで焼きましたよ♪

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②酒と醤油、みりんを鍋に入れたら、煮切ってアルコール分を飛ばす。

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③チャック付保存袋(ジップロックなど)に焼いた牛肉と②の調味料を入れ、空気を抜く。

『真空調理法』は家庭ではできない…!
このとき、できるだけ真空に近い状態にするため、ストローで中の空気を抜くといいですね。
(この方法は、野菜など冷凍保存するときも使えます♪)

④約58℃のお湯で1時間温める。浮いてこないように落し蓋をする。

タンパク質は58℃で凝固が始まるため、牛肉の中に軽く火が通った状態になるそうです。
うちに水温計が無いので、部屋に置いている室温計を鍋に投入したんですけど、軽く40℃を振り切りました。(笑)だいたいこのくらいかな~?というメモリを保持。
温度が落ちてきたら火を沸かすかお湯を足しましょうね。

☆炊飯ジャーの保温機能を使う際も、温度管理ができているほうが安心ですよね♪^^

⑤一時間たったら肉を取出していったんお皿へ。保存袋の液を鍋に入れ、くず粉(うちは片栗粉)でとろみをつけます。

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うちは甘みが欲しかったので少々砂糖を入れました。味見をしては砂糖を追加。好みの甘さでストップ。

⑥お好きな厚さでスライスして、タレをかけます。練りからしを添えて完成♪

roast-beef1

和風の味付けなので、おせち料理にいいですよね~♪
うちはクリスマスに。
ロックフィールドのサラダと共にいただきます♪

後日談ですが、年明けてまたローストビーフを作るためにクッキング温度計を買いました。(笑)
温度計があればパンやお菓子作りにもありがたいですし、うちはIHではなくガス台なので、揚げ物するときも昔ながらの温度確認だったので揚げ物の時にも重宝するかな♪

 

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